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真空低溫鹵制鴨頭工藝優化及品質評價:電子鼻助力的研究新發現

點擊次數:278 更新時間:2025-03-07

在食品加工領域,醬鹵鴨頭作為傳統特色小吃深受喜愛,但其傳統鹵制工藝存在諸多問題。一方面,傳統鹵制參數依賴人工經驗,缺乏量化標準,導致產品品質不穩定;另一方面,高溫鹵制易使鴨頭蛋白質、脂肪變性,水分流失,影響口感和營養。真空低溫鹵制技術作為新興工藝,能減少營養成分流失,提升食品品質,在肉類加工中展現出優勢,但在鴨頭加工方面的研究較少。電子鼻作為一種高效檢測工具,能精準識別食品揮發性風味物質,在食品風味分析中發揮關鍵作用,本研究將其用于鴨頭鹵制工藝研究,以填補相關空白。

 

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為優化真空低溫鹵制鴨頭工藝并評估其品質,研究人員開展了一系列實驗。鴨頭經解凍、清理、腌制、焯水等預處理后,分別采用真空低溫和傳統方式鹵制。其中,鹵水按特定配方制備,真空低溫鹵制需將鴨頭與鹵水裝入真空袋抽真空后在烹飪機中鹵制,傳統鹵制則是將鴨頭放入微沸鹵水鹵制。通過單因素試驗和正交試驗,探究鹵制時間、溫度、料液比對鴨頭感官評分和出品率的影響,確定最佳工藝參數。同時,利用電子鼻等多種儀器測定鴨頭的色澤、pH值、剪切力、營養成分等理化指標,全面評估鴨頭品質。

 

實驗結果表明,真空低溫鹵制鴨頭的最佳工藝參數為鹵制時間8h、鹵制溫度65℃、料液比13。在此條件下,鴨頭感官評分為84.10分,出品率達90.42% 。與傳統鹵制相比,真空低溫鹵制的鴨頭出品率顯著提高,色澤更亮,水分和脂肪含量增加,蛋白質含量降低,pH值下降,剪切力減小,TBARS值顯著降低,表明其脂肪氧化程度低,肉質更嫩。

 

電子鼻在本研究中發揮了重要作用。檢測結果顯示,其24個傳感器對不同鹵制方式鴨頭的揮發性風味物質均有響應,且響應值差異明顯,說明電子鼻能準確區分不同鹵制方式的鴨頭。主成分分析(PCA)結果也表明,第一主成分和第二主成分累計方差貢獻率達99.63%,能有效代表樣品主要信息特征,且兩組樣品揮發性風味物質差異顯著。同時,傳統鹵制組樣品數據聚集度高,重復性和穩定性好于真空低溫鹵制組。

 

本研究借助電子鼻全面、精準地分析了不同鹵制方式鴨頭的風味差異,為真空低溫鹵制鴨頭的工藝優化和品質評價提供了有力依據。研究證實,真空低溫鹵制技術能顯著提升鴨頭的感官品質、理化品質和營養品質,為該技術在醬鹵鴨頭工業化生產中的應用奠定了堅實理論基礎,也為其他醬鹵肉制品的工藝改進提供了有益參考。


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