質構儀在饅頭、面包質構特性測試中的應用

一、研究背景

我國是小麥生產及食用大國。饅頭、面條、各類面制品是全國各地日常食用主食。在制品的加工及食用過程中，物性特性是影響加工品質及食用口感的重要元素之一，在以往，對于小麥及其制品的物性品質分析一般以感官評定為主，評定方式或是帶有強烈的主觀偏好而造成評定不準確；或是需要大量的評定人員，造成試驗開展過于復雜，試驗成本過高，從而不利于產品品質評定開展。

物性質構儀能夠很好的應用于食品物性品質分析，可以根據(jù)測試數(shù)值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質構特性，目前已經開始應用于各種食品的品質檢測中。質構儀可對樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表征，其測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優(yōu)劣，近年來在食品行業(yè)內應用廣泛。其測定結果具有較高的靈敏度與客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價成品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

上海保圣質構儀硬件上精密度高并且有四重保護，延長使用壽命10年以上；軟件上功能全面、易操作、更直觀，并且有超過300種測試方法可供選擇，目前在面制品測定方面已經得到越來越多用戶的認可。

二、質構儀測定饅頭質構特性實例

1 實驗材料

兩種饅頭，一種添加了谷朊粉，一種未添加谷朊粉，將饅頭切成2份25*25*25的正方體。

2實驗數(shù)據(jù) 

采取TPA全質構測試模式，探頭對饅頭樣品進行兩次下壓操作，根據(jù)兩次下壓過程中饅頭對探頭反應的力，可以得到添加谷朊粉的饅頭硬度和咀嚼性更大，粘附性、內聚性與回復性更小。