快速粘度分析儀（RVA）在天然及變性淀粉領(lǐng)域應(yīng)用

一、應(yīng)用背景

快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）即RVA。它是一種由計(jì)算機(jī)和專用軟件控制的現(xiàn)代化旋轉(zhuǎn)式粘度測試儀。它是根據(jù)操作簡便、能快速升溫以及冷卻、能準(zhǔn)確調(diào)節(jié)與控制溫度和攪拌器的轉(zhuǎn)速，同時(shí)保證試樣溫度均勻一致的要求而設(shè)計(jì)制造 的一種新型儀器。

上海保圣快速粘度儀與降落值儀、Brabender粘度儀的測試結(jié)果均有良好的可比性，并且RVA試樣用量少、對操作環(huán)境條件的要求簡單，非常適用于進(jìn)行與物料粘度變化相關(guān)的研究，尤其是糧食糊化特性的研究。

目前RVA分析方法已被國際谷物協(xié)會(huì)（ICC）、美國農(nóng)業(yè)化學(xué)協(xié)會(huì)（AACC）、澳大利亞化學(xué)研究院（RACI）和中華人民共和國糧食協(xié)會(huì)接受為標(biāo)準(zhǔn)分析方法，是目前應(yīng)用于分析測試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種比較有效的分析工具。

二、快速粘度分析儀（RVA）在天然及變性淀粉領(lǐng)域應(yīng)用

玉米淀粉及馬鈴薯淀粉是很多地區(qū)淀粉的主要來源。馬鈴薯淀粉與糧食淀粉和塊莖類淀粉有顯著區(qū)別，主要特征是馬鈴薯淀粉顆粒較大，在熟化過程中有低的糊化溫度、很高的峰值粘度，但在高溫下很容易稀懈。這是由于淀粉分子上有天然的取代基團(tuán)，因而有很強(qiáng)的水合能力所致。在商業(yè)化生產(chǎn)過程中收到損傷有可能降低其峰值粘度。這些都可以用RVA非常方便地進(jìn)行測量。

變性淀粉是指為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如: 糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更適合于一定應(yīng)用的要的淀粉。在實(shí)際生產(chǎn)過程中通過快速粘度儀，可用于控制變性淀粉的變性程度，從而為變性淀粉生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量控制提供可靠、便捷的手段。

三、RVA在天然及變性淀粉領(lǐng)域應(yīng)用實(shí)例

1. 樣品準(zhǔn)備

試驗(yàn)選用“晉薯16號(hào)"馬鈴薯淀粉與明礬、玉米變性淀粉、沙蒿膠、單甘脂4種添加劑進(jìn)行混合, 采用上海保圣快速黏度儀測定淀粉凝膠的糊化特性，分析不同添加劑對馬鈴薯淀粉凝膠特性的影響。

2.實(shí)驗(yàn)結(jié)論

圖1 不同添加劑對淀粉糊化特性影響

試驗(yàn)選用與空白組馬鈴薯淀粉（PS）相比，0.176%明礬添加量使混合體系的最終黏度顯著上升。在快速黏度曲線中，添加明礬后衰減值變小，說明添加明礬能夠顯著提高淀粉糊的熱穩(wěn)定性。相反，添加明礬降低峰值黏度，可能是因?yàn)?/span>Al³⁺與負(fù)電荷的磷酸子基團(tuán)形成離子鍵，導(dǎo)致淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)中斷，黏度降低。